2022.05.17
お味噌の基礎知識

無添加みそってなに？ひかり味噌が追及し続ける無添加みそづくり

近年の発酵食品ブームと、より自然なものを求める声の高まりによって、“無添加みそ”のニーズは年々高まりをみせています。
本コラムでは、無添加みそってなに？無添加みそを見分けるポイントは？といった素朴な疑問についてや、ひかり味噌が長年追及し続けてきた無添加みそづくりのこだわりについてご紹介いたします。

無添加みそってなに？

味噌󠄀は、大豆と米麹に塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたもので、原料である大豆・米(または麦)・塩に麹菌・酵母・乳酸菌という微生物の働きが加わることで、発酵食品の“味噌󠄀”が出来上がります。
そのなかで「無添加みそ」とは、味噌の原料である大豆、米(または麦)、食塩以外の添加物を一切含まない味噌のことです。

添加物の役割

本来、食品添加物や保存料は必要のない味噌󠄀ですが、流通や保存性を高める理由から、微生物の働きを抑え容器の膨張を防ぐために酒精（アルコール）を添加したり、だし調味料や、甘味料、着色料などを添加している商品も多くあります。
そうしたなか、無添加みその場合、大豆・米・塩・水以外の原材料は一切使っていないという特徴があります。

無添加みその見分け方

ずばり、容器のふたに穴が開いているかどうか。酒精（アルコール）を使用しない無添加味噌󠄀は、容器に充填したあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。そのため無添加みその場合、容器のふたにバルブ（脱気用弁）を着け、二酸化炭素を排出し外の空気を中に通さない構造にすることで、容器の膨張を防ぎ、おいしさを守っています。
※大容量タイプの商品については、別仕様で対応しています。

無添加みその愉しみ方

このように、無添加みその場合、容器の中でまだ発酵が進んでおり、発酵が進むにつれ味は複雑に、色はより濃くなっていく特徴があります。味わいがどんどん変化していくので、その過程を楽しめる味噌だともいえます。また、発酵が続いているということは、酵母が活発に働いているということでもあり、酵母の働きによる健康へのよい影響も期待できます。風味や酵母の効果を大切にしたい方は酒精(アルコール)が含まれていないものがおすすめです。

ひかり味噌の無添加みそづくり

無添加みそは、発酵や熟成が必ずしも思った通りに進むとは限らず、つくる側からすると安定した味の再現や管理が難しい製品です。それでも、体にやさしいもの、素材本来のおいしさをお届けしたいという思いから、設備や数値を用いた生産管理はもちろん、品質のよい原材料の選定、長年培ってきた醸造のノウハウ、職人の五感による徹底した熟成管理により、35年以上無添加みそづくりに取組んできました。発売後も、お客様のニーズにお応えするリニューアルを重ね、おいしい無添加味噌を全国に届けるリーディングカンパニーとして日々味噌づくりと対峙しています。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。
味噌選びの参考になりましたら幸いです。