GUIDE
お買い物ガイド
深い香味と赤色の照りのある“粒味噌”
本格的な天然醸造として、長い間お客様に愛され、百貨店の味噌売り場でも不動の人気を誇る商品です。いつもの味噌より、数段プレミアムな味わいをご堪能ください。
職人の手作業による伝統的な寒仕込み
寒仕込みとは、前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、1月の寒の内（小寒の日から節分までの約30日間）に行う、伝統的な味噌づくりの仕込みをいいます。
寒さが激しいこの時期は、空気中の雑菌が少なく仕込みにも適しているといわれています。また、ゆっくりと時間をかけて発酵させた天然醸造の味噌は深みの味わいに仕上がります。
みそ玉で味噌の味を深める
現在の味噌づくりには稀少な、蒸煮した国産大豆をつぶして手のひら大の玉にするみそ玉づくりを、仕込みの数日前に行います。大豆が温かいうちに丸めて、みそ玉の内部で味噌づくりに欠かせない乳酸菌を生成させます。大豆は「味噌のための大豆」として初めて品種登録された「トヨハルカ」を使用しています。
麴づくりと原料
味噌の発酵に欠かせない「米麹」の原料は、甘みの強い国産米を贅沢に使い、二晩かけて麹をつくります。米の状態、麹菌の働き具合を職人がこれまでの経験を頼りに見守ります。
最終的には丁寧に準備した国産大豆・国産米麹・国産塩を混合し味噌を仕込んでいきます。均一に発酵するように空気を抜くために、根気よく人が足で踏み鳴らしていく作業も天然醸造で欠かせないことのひとつです。
仕上がりは長期熟成ならではの深みのある味わい
夏の土用の頃には天地返しを行い、味噌の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。
通常はこの頃に商品化ができますが、寒仕込みの味噌は丁寧に熟成をさせて、まろやかで深みのある味わいを引き出しています。
