大寒仕込みとは、前年の秋に収穫した新穀の大豆と米を原料とし、二十四節季の大寒の時季に行われる伝統的な味噌づくりの手法です。

一年で最も寒さが激しいこの時期は、空気中の雑菌が少なく味噌の仕込みに適しているといわれ、ゆっくりと時間をかけて発酵させた天然醸造の味噌は、特別で奥深い味わいに仕上がります。

ひかり味噌の大寒仕込みでは、原料にもこだわり、米麹は甘味の強い新潟県産コシヒカリ、大豆は「味噌のための大豆」として初めて品種登録された北海道産の「トヨハルカ」、塩は平窯製法による国産海塩を使用。

さらに、熟成期間や麹歩合を調整することにより、甘くフルーティーでフレッシュな味わいが楽しめる「味噌の初物」や、三年以上じっくりと熟成させた長期熟成味噌まで、様々なおいしさをお届けしています。

通常、仕込んだ味噌は適温に加温して、微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、大寒仕込みでつくられる天然醸造の味噌は、自然の力に任せ、人の手をかけずにじっくりとと発酵熟成が進みます。

仕込んだ味噌は、冷え切った土蔵の中で、わずかに発酵が営まれ、気温の上昇と共に活発になります。そして、外気が暖かくなる頃に「天地返し」を行い、味噌の中の微生物を空気に触れさせることで発酵を促します。その後さらに秋の熟成期間を経て、まろやかで深みのある天然醸造の味噌が仕上がります。

ひかり味噌では、伝統的でサステナブルな大寒仕込みを年に一度毎年行うことで、味噌と真摯に向き合い、お客様に特別な美味しさをお届けしています。